Recette du bouillon d’os
Pour trouver les nutriments essentiels, il vous faut tout d’abord, veiller à utiliser des légumes bio, de saison. Lorsque vous cuisinez, vous pouvez mettre de côté la partie « non-consommable » des légumes : vert de poireaux, tiges de fenouil, pied de brocoli…) que vous mettrez dans le bouillon.
Comme pour les légumes, vérifiez toujours la provenance et la qualité de votre viande ou poisson. Cela existe encore, même s’il faut chercher.
Pour cette raison et aussi par goût, je ne fais le bouillon qu’avec du poulet, mais vous pouvez bien sûr utiliser du veau, de l’agneau,d u bœuf ou du poisson.
Ingrédients :
- 4 à 5 litres d’eau
- Une carcasse de poulet ( cou, carcasse, pattes, tête) ou 2 kgs de carcasse de poisson avec les têtes
- Des légumes, carottes, vert de poireaux, navet, chou … s’ils sont bio, vous pouvez garder la peau
- 2, 3 oignons coupés en 4 et piqué d’un clou de girofle
- 1 tête d’ail coupée, 1 bouquet garni ( thym, laurier), des tiges de persil pour les vitamines
- Un verre de vin blanc sec ou de vinaigre de cidre ou de citron. Ces agents acidifiants vont aider à extraire le maximum de minéraux des os.
Cuisson :
Dans une
grande marmite, mettre l’eau froide, y déposer la carcasse entière
( os, peau et un peu de chair). Si vous voulez conserver les valeurs
nutritionnelles du bouillon, il ne doit pas bouillir, mais mijoter. Dans
un premier temps, porter jusqu’à frémissement à feu fort. Dès que l’eau
commence à frémir, écumez la mousse et baissez le feu au plus doux possible.
Ajoutez le vin, les verts de poireaux, les carottes coupées en quatre dans la
longueur ainsi que la gousse d’ail, l’oignon piqué d’un clou de girofle, le
thym, le laurier, les tiges de persil. Couvrez à moitié du couvercle. Laissez
infuser, au feu le plus doux et à semi-couvert de trois à 6 heures.
Une dizaine de minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le sel marin et le
poivre en grains écrasé, qui, moulu ou trop longtemps cuit, rendrait le
bouillon trop âcre. En ajoutant le sel trop tôt, on empêcherait que les
éléments du poulet migrent dans l’eau.
Filtrez votre bouillon. Il ne reste des légumes plus que la fonction de
surcharge des intestins. Gardez cette infusion de minéraux au réfrigérateur
jusqu’à une semaine, ou trois mois au congélateur.
Si vous voulez conserver ces fonds, une fois filtrés, vous pouvez les faire réduire doucement jusqu’à obtenir une glace. Une fois refroidie, vous pouvez mettre dans des bacs à glaçon au congélateur. Vous pouvez ainsi les ressortir pour faire des sauces, parfumer l’eau de cuisson des céréales … Les utiliser comme des bouillons « cube ».